学校食堂经营方案策划书两篇

摘要： 1、 第 1 页 共 34 页 学校食堂经营方案学校食堂经营方案策划书两篇策划书两篇 篇一：关于 XX 县民族中学食堂托管方案 策划书 尊敬的学校领导，为了对学校食堂加强管理，进一步改善师生就餐 的实际情况，本公司结合对贵学校的实际情况及学校的实际要求， 特拟定以下经营管理方案，敬请参阅： 一、食堂托管经营方案 （一）基本情况 通过同贵学校的初步接触协商，本公司有以下托管合作意向： 本人愿托管经营贵学校食堂： 合作期限为 年，合同期满后同等条件优先继续合作； 具体工作安排如下： 1.厨房设备、等固定资产投资 根据学校的实际情况我公司投资设备如下： 双门蒸饭柜二台 双头双尾电磁炒炉三台 单头电磁大炒2、炉一台 第 2 页 共 34 页 调料拼台四台 单头矮子炉三头 双通道工作台两台 保温移动汤饭桶 8 台 双层工作台 10 台 平台雪柜 4 台 四门冷柜 2 台 展示保鲜柜 2 台 四层菜架 20 台 两层配菜架 2 台 双星盆池 10 台 保洁柜 3 台 消毒柜 2 台 挂墙单星洗手池 2 台 土豆去皮机 1 台 肉类绞切两用机 1 台 切菜机 1 台 切片切丝机 1 台 绞肉机 1 台 第 3 页 共 34 页 豆浆机 1 台 双门发酵箱 1 台 和面机 1 台 多功能搅拌机 1 台 电饼铛 2 台 烫粉炉 2 台 不锈钢地架 15 台 收残工作台 3 台 收碗车 4 台 空调 1 台 3、油烟净化器 不锈钢烟管 抽油烟机风柜 风柜启动缺相保护器 不锈钢滤网 净化器支架 不锈钢油烟网罩 2.食堂的管理与支持 3.卫生、服务、菜品质量的把关 第 4 页 共 34 页 4.承担水、电、煤气费用 （二）本人愿承担管理 1.严格履行托管合约、遵守各项条款、服从并全力配合企业方管理 2.优质食材的采购配送及严格验收 3.多项的供餐服务，各种类菜式的营养搭配、烹调与分餐 4.准时、保质、保量的开餐 5.厨务人员的人力安排及薪资、福利等的管理 6.随时接受贵厂相关部门的监督和改善建议 7.消防事故及工业安全的预防工作 8.其他有待双方协商之相关事宜 根据学校和当地特色伙食标准菜谱安排如下: 早4、餐：各种粥类、豆浆、稀饭等； 面食类馒头、花卷、包子等 中餐、晚餐 1.大荤鱼、肉 2.小荤肉炒或蛋炒 3.素菜青菜素炒 4.汤 二、食品卫生管理制度 第 5 页 共 34 页 （一）人员个人卫生 1、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作 服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清 洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以 化妆和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专 用。离开岗位应及时换下工作服。 、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在 工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。 3、严禁工作人员上班时间掏耳朵5、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别 人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。 4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。 5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟， 每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗 手，同时用消毒水浸泡两分钟。 6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具 时必须戴上一次性卫生手套。 7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵 架、打架、赌博等非工作所需大行为。 8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。 第 6 页 共 34 页 9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓6、性皮肤病 者应立即暂停其工作。 （二）食品采购 1、制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计 划安排。 2、选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来 源合法。 3、签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务， 特殊是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。 4、索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、QS 认证 证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交 换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。 5、对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的 食品进行检测并做好具体记录。经查验不合格的食品，通知供货商 做退货处7、置。 6、每一批次的进货情况具体记录进货台帐，账目保管期限为二年。 （三）食品储存 1、设立食品储存仓库。专门用于存放查验合格的食品。 2、详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、 第 7 页 共 34 页 生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、 联系电话等信息。 3、按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后 次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。 严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。 二、食品安全管理制度 4、贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明 食品的名称、生产日期、保质期、生产者名8、称及联系方式等内容。 5、 食品出库要详细记录商品流向。 批发销售的情况应建立销售台帐， 详细记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。 6、天天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期 等情况，要立即进行清理。 7、每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合 食品储存要求。 8、变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混 放在一起，以免造成污染。 （一）食品运输 1、运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要 防蝇、防尘、防食品污染。 第 8 页 共 34 页 2、 在装卸所采购的食品时要讲究卫生， 不得将食品直接与空中接触。 3、9、直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口 的食品堆放在空中或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一 起，防止直接入口的食品受到污染。 （二）食品销售 1、每天对商家销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示 的警示标志、警示说明或者注重事项的要求销售预包装食品，确保 食品质量合格和食品安全。 2、对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。 3、用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。 4、销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名 称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。 5、销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被10、二次污染。 6、批发销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。 （三）不合格食品退市 1、食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全 标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止营业， 下架封存，做好登记，并及时通知政府监管部门。 2、通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况。 第 9 页 共 34 页 3、在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排 专人处置消费者退货事宜。 4、 被召回食品， 食品安全管理人员应当进行无害化处置并予以封存， 做好记录，严禁再次流入市场。 5、召回及封存食品的情况要及时通知供货商即政府监管部门。 6、不11、合格食品的处置。与供货商有合同约定的，按照约定执行。政 府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置。 7、 政府部门命令召回的不合格食品， 其召回和销毁处置流程依照 食 品安全法等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。 8、不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立专门的 档案进行保管，以备查验。 （四）物质防疫制度 食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一。近几十 年内不断发生的食源性细菌感染病，主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆 菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆菌 O157：H7 和利斯特菌等引起。 我公司是为了最大限度减少食源性感染病的发生，主要有以下控制 措施12、： 1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场 所，不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时 第 10 页 共 34 页 必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记，质量检验 员根据“动物性食品的检验标准”进行严格的再次检验。 2、采购新鲜洁净的食品原料。 3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地 址、生产日期、保存期及产品配料等内容。 4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。 5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。 6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开 使用。 7、冷冻肉类（包括冻结的熟13、肉半成品）在烹调前应完全解冻。 8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心 温度不低于 70。 9、蔬菜烹调程序：一洗二浸三洗四烫五炒。 10、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热 5-10 分钟。 11、不加工冷荤凉菜。 12、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过 2 小时。 13、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。 14、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质 的原料加工食品。入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。 第 11 页 共 34 页 15、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。 16、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。 17、食品存14、放严格做到生熟分开，避免交叉污染。 18、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。 19、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。 20、 热力消毒要求： 蒸汽消毒 100作用 20 分钟以上， 干热消毒 120 作用 20-25 分钟，煮沸消毒 25 分钟以上。 21、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保 证消毒效果。 三、食品加工卫生制度 1、食材粗加工 （1）认真挑选，去尽黄叶和杂物。 （2）瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。 （3）肉类去净残毛、污垢。 （4）家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。 （5）干货按正规操作涨发。 （6）食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。15、 （7）原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类 食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。 第 12 页 共 34 页 （8）用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放 置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。 （9）粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道 内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽 清洁。 2、食材切配 （1）根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。 （2）食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。 （3）切配过程严格执行“三检制度”（“自检、互检、专检”）。 3、烹饪 （1）专业厨师烹调，每种16、菜都有专人负责，分工明确并作好出品记 录。 （2） 厨师炒菜时注意把握火候， 既节约燃料又能够保证菜式的质量。 （3）调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。 （4）厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给 量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。 （5）根据师生的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题， 制定改善方案并加强培训。 （6）严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭，确保米饭质量符 第 13 页 共 34 页 合要求。 （五）餐具卫生 1.打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在 干净的桶内或盆子里且须有区域标识。 2.随时保持地面、17、台面、水沟、门窗等干净整洁。 3.注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。 4.清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分 开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要 保持清洁并放入适量清水。 5.贯彻落实“三分钟 7S”的全面推广。 （六）厨房卫生 1.炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。 2.工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。 3.油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。 4.定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。 5.每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、 办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、餐厅、供餐区等18、所有 的设施/设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、 开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、 第 14 页 共 34 页 搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。 6.垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。 （七）餐厅卫生 1.开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水 渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人 维护餐厅内的清洁。 2.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网， 风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。 3.每周 2 次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，19、尽量做到餐厅内无 蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。 4.剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。并及时做好台账。 5.为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严损员工摔跤。 四、食品质量监督制度 （一）采购环节的质量监督 1.我们公司有合作开发的蔬菜供应基地和原材料（米、肉、调味品 等）定点一级供应商，拒绝一切“三无”商品进入公司饭堂。 2.我们公司所有供应商都是经过“供应商评定程序”，严格审核其 综合能力（特别是品质保证能力及供应批量和准时性）而确定，必 须符合国家相关法律法规要求，同时公司管理层对供货单位的生产 第 15 页 共 34 页 加工场地及其它延生环节不定期进行随机抽查，确保其所的商品符20、 合国家卫生标准及质量标准。 3.物流采购部质检组根据不同的食材所对应的不同的检验标准对来 料进行严格的验收，并根据食材品种、批量、抽样数量、检验结果、 不合格处理结果、来料日期、储存舱位、分发单位名称及分发数量 进行详细的记录，以便于出现质量问题的追朔。 4.经物流采购部质检组检验合格后送到各现场的食材，由现场仓管 员进行再次检验，合格后方能流入加工过程。 5.蔬菜当天购进食用，并采用“农药测试卡”检测农药含量。 6.原材料在分发前严格按“搬运、储存、包装、防护程序”进行操 作，确保因为人为因素导致质量问题的风险降到最低。 （二）加工过程的质量监督 1.饭堂管理者根据“作业指导书”和“定岗定21、位管理卡”的要求对 整个生产加工过程予以全程监督，以确保加工过程的质量符合要求， 并作好制程质量记录。 2.公司管理部根据“综合绩效考核标准”定期及不一定对各个现场 的运作（包括：食品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等）进 行随机抽查，并将检查结果作为评估各个现场绩效的客观依据，合 理的予以惩罚。 第 16 页 共 34 页 （三）主动接受客户监督 建议贵厂组织一个“伙食质量监督小组”，我公司派专业的餐饮管 理专家对“伙食质量监督小组”进行定期培训，由小组成员随机对 我饭堂的食物原料、加工过程及出品进行质量抽查，我公司的饭堂 经理定期和“伙食质量监督小组”沟通，以及时有效的解决问题， 并在饭22、堂大堂内设专职客户专员并设置意见箱。 五、食品安全突发事件应急处置预案 食品卫生突发事件一般是指发生食物中毒或者其他食源性疾患事故 和重大食品污染事故。为了增强从业人员的食品卫生与法律意识， 强化食品卫生监督管理，预防食物中毒和食品污染事故的发生，维 护师生身体健康，以及此类突发事件发生后，能有效地采了取紧急 措施并迅速进行妥善处理，最大限度减少危害程度和降低损失，确 保学校全体师生的身体健康，结合学校的实际情况，制定了食品卫 生突发事件的预防及处理预案。具体内容如下： 成立食品卫生突发事件的预防及处理领导小组 切实加强组织领导，对食品卫生突发事件的预防应常抓不懈，建立 领导机构，做好突发事件23、预防及应急处理准备，组建食品卫生突发 事件的预防及处理领导小组。 组长： 第 17 页 共 34 页 副组长： 成员： 食品卫生突发事件的积极预防亚广餐饮管理有限公司坚持“规范管 理，科学配餐，安全第一，预防为主”的工作方针，重视食品卫生 安全的防控工作，做到食品卫生安全无小事，始终把食品卫生安全 放在第一位，切实加强食品卫生安全工作的监督管理，制定加强食 品卫生安全的保障措施，做到防患于未然。 大力宣传中华人民共和国食品卫生法、及食品卫生“五四” 制等有关发律法规，搞好食品卫生知识的宣传工作，提高食堂从业 人员卫生法制意识及自我保护能力。 建立健全食品卫生安全工作制度和岗位责任制度，设立食品24、卫生管 理机构和组织机构，组织从业人员认真学习并督促落实，协同学校 有关职能部门加强对第一食堂服务人员的食品卫生安全教育。 六、后厨、餐厅设备与环境卫生要求 1、保持后厨、餐厅环境整洁，确保后厨、餐厅无积水、无油垢，无 杂物、无卫生死角；及时清运垃圾，严禁食堂、餐厅存放生活垃圾 和杂物。 2、后厨、餐厅的设施设备布置应当合理，设立相对独立的食品原料 存放间、食品卫生加工操作间、食品出售场所及进餐场所。配备足 第 18 页 共 34 页 够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠设施，以及 污水排放和符合卫生要求存放废物的设施和设备。 3、制售冷荤、面点必须设独立的卤菜间、面点加工间，加工25、制作程 序严格做到“六专”，即专用操作间、专人制作、专用不锈钢工具 容器、专用冷藏设施、专用消毒设施、专用洗手设施。 4、餐具用具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求，洗涤、 消毒剂设立固定的存放场所，并设置明显的分类标记。 5、未经消毒的餐具（用具）不得使用，禁止重复使用一次性使用的 餐饮具。 6、执行食品卫生法的有关规定，餐具严格做到“一清、二洗、三刷、 四消毒、五保洁”，所有餐具（用具）当餐消毒，做到“一用一消 毒”，消毒后的餐具（用具）分类存放保洁柜，已消毒和未消毒的 餐具（用具）应分开存放，并在餐具（用具）贮存柜上设明显标记， 餐具（用具）保洁柜应当定期清洗、保持洁净。 7、后26、厨进餐场所设置供用餐者洗手、的自来水装置。、 8、保持后厨、餐厅内环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、 苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件。 七、餐饮物资采购、验收、运输、贮存的卫生要求 1、严把餐饮物资采购关，物资采购员必须到持有卫生许可证的经营 第 19 页 共 34 页 单位采购伙食物资，应相对固定食品采购的场所，实行定点、定人、 定品种、定品牌采购，以保证其质量，并按照国家有关规定进行索 证，执行伙食物资索证制度，主要索取产品经营许可证、卫生许可 证、产品检验合格证、产品销售人员健康证等相关资质证件。 2、禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异 物或者其他感官性状异常，27、含有毒有害物质或被有毒、有害物质污 染，可能对人体健康有害的食品；禁止采购未经兽医卫生检验或者 检验不合格的肉类及其制品；禁止采购超过保质期限或不符合食品 标签规定的定型包装食品，以及其他不符合食品卫生标准和要求的 食品。 3、严格执行伙食物资验收制度，不收腐烂变质的原料，不收“三无” 物资（即无生产日期、无保质期、无生产厂家）；不收证件不全的 物资（即无产品经营许可证、卫生许可证、产品合格证等相关资质 证件）。、 4、伙食物资及食品的运输工具、盛装容器做到专用，并经常清洗消 毒，定专人负责，保持卫生。 5、设立独立的食品贮存场所、设施和设备，保持食品贮存场所清洁 卫生，应有良好的通风、灭蝇、28、灭鼠等设备设施。 6、食品贮存应分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理 第 20 页 共 34 页 变质或超过保质期限的食品、原料。保存食品的设备（如冷库、冰 箱）必须贴有明显标志，将生食品、熟食品分开存放，避免交叉感 染。 7、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品、易挥发物品及个人生活 物品。 八、食品粗加工、精加工及销售的卫生要求 1、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布 以及其他工具、用具、容器必须标志明显，做到分开使用、分开存 放、一用一洗，保持清洁。 2、动物性食品与植物性食品严格做到分开清洗，分开切配，分开加 工；加工场所按原料、半成品、成品的顺序加工制作29、，并实行分开 存放，以避免交叉污染；加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的 大块食品，其中心温度不低于 70 摄氏度（70C）。 3、食品在烹饪后至出售前一般不超过 2 小时，若超过 2 个小时应当 在高于 60C 或低于 10C 的条件下存放。 4、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过 24 小时，在确认没 有变质的情况下，必须高温彻底加热后，方可继续出售。 九、后厨从业人员卫生要求 1、后厨从业人员（后厨厨师、餐厅服务员、物资采购员、仓库保管 第 21 页 共 34 页 员、食品操作员等）每年必须进行身体健康检查，均需持健康证、 培训合格证上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化疾病（包 30、括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其 他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 2、后厨从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即 脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后， 方可重新上岗，否则调离本工作岗位。 3、后厨从业人员应养成良好的个人卫生习惯，个人卫生做到“四勤” （即勤剪指甲；勤洗澡、洗手；勤洗衣服、被褥；勤换工作服）。 上岗前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接 入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽并把头发置于帽 内；不留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和 销售场所内吸咽。 十、31、加强后厨、餐厅等单位的安全保卫 1、后厨建立严格的安全保卫生措施，严禁非食堂工作人员进入食堂 食品加工操作间（如红案、白案操作间、切配间、蒸饭间及粗加、 精加工间）和食品原料存放间（如仓库、冷库、物资加工场所）等 后厨的重要部位，落实免费汤等免费品种的保护措施，谨防投毒事 件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。 第 22 页 共 34 页 2、落实安全值班措施，坚持重点单位、重点部位二十四小时值班制 度，确保食品卫生安全。 十一、检查与监督 配备专职或兼职的食品卫生与质量管理部门及人员，经常深入食堂 一线进行业务指导和督促检查，重点对食堂采购、贮存、加工、销 售中容易造成食物中毒或其它食源性疾患32、重大食品污染事故的重 要环节进行监督指导，并作好检查记录。 十二、食品卫生突发事件的应急处理 切实加强领导，完善制度，做好突发事件的应急处理准备，建立食 物中毒或者其它食源性疾患和重大食品污染事故等突发事件的应急 处理机制，一旦发生食品卫生突发事件或疑似突发事件后，应采取 下列紧急措施： （一）启动饮食服务公司食品卫生突发事件预防及处理的组织机构 1、一旦出现食品卫生突发事件，食品卫生突发事件预防及应急处理 领导小组立即采取紧急措施，落实各项工作的责任人，进行明确分 工。 食品卫生突发事件应急处理总指导、总协调负责人：公司经理； 食品卫生突发事件应急处理校区负责人：校区副经理； 食品卫生突发33、事件应急处理及时报告、信息及时反馈负责人：集 第 23 页 共 34 页 团督办员、公司办公室主任； 食品卫生突发事件应急处理具体落实、执行应急处理措施负责人： 质检员、供应部主任、各单位管理员及相关责任人。 2、建立食品卫生突发事件值班制度，设突发事件报告或投拆电话； 尤其在多发季节，节假日期间，要重点落实，以保证食品卫生突发 事件发生后能迅速报告和及时处理。 （二）立即向上级卫生、行政机关报告 1、发生食品卫生突发事件后，立即停止生产经营活动，并向所在地 的医疗单位、上级卫生主管部门报告。拨打电话 120 向当地医院求 援，协助卫生机构和医务人员救治中毒或疑似中毒病人. 2、上级卫生主管部34、门尚未到达之前，应保护事故现场，并停用食物、 出售等一切经营活动；保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的 食品及其原料、工具、设备和现场，便于卫生局工作人员展开调查、 取证和分析。 （三）配合卫生局展开调查 1、主动配合区卫生局进行调查，按要求如实提供有关材料和样品； 落实卫生局的具体要求并采取一切可以采取的措施，把事态控制在 最小范围。 2、配合区卫生局详细调查：中毒发生时间、地点、中毒人数（包括 第 24 页 共 34 页 就诊人数、住院人数、危重病人及死亡人数）、中毒发展趋势及采 取的紧急措施；污染食品种类、可疑污染物、污染程度、食品加工 设备和场所、食品有效地点、食品运输工具及车辆等等35、。 3、加工配送人员整理记录和调查相关材料后及时向主管卫生、行政 部门报告。 十三、食品卫生突发事件的责任追究 建立食品卫生责任追究制度。对玩忽职守、疏于管理、麻痹大意， 造成食物中毒或其它食源性疾患事故和食品污染事故发生的责任 人，以及对隐瞒实情不及时上报，导致事态扩大的责任人，将按后 勤集团工作责任追究制实施办法（试行）进行处罚。对造成重 大食物中毒事故或者其它食源性疾患事故、重大食品污染事故，情 节特别严重的，交司法机关依法追究相应责任人、当事人的法律责 任。 服务承诺： 1 严格遵守贵公司制定的各项规定。 2 严格按照国家饮食卫生标准执行各项操作。 3 严格按照 IS09001 质量管36、理体系运作。 4 严格履行合约条款，保证质量、份量，用心服务。 5 文明礼貌的为贵公司员工供餐。 第 25 页 共 34 页 6 我方所有员工必须身体健康并持有效“健康证”，及接受贵公司 的相关纪律约束。 7 我公司夏天免费为贵公司员工提供凉茶、糖水服务。 8 我公司免费为贵公司员工提供餐饮场所责任险。 9 随时接受贵公司的改善意见，并即时妥善处理。 10我公司同贵公司相关机构共同参与监督和管理。 以上是我华晖餐饮管理有限公司结合贵公司实际情况所做的经营方 案策划书，方案中未尽事宜，敬请指出，真诚地希望贵学校能与我 们站在双赢的立场上达成合作关系。 最后，感谢贵学校对我们公司的信任，我坚信我们37、的专业是您们的 选择。 此致： 20XX 年 9 月 26 日 第 26 页 共 34 页 篇二：食堂经营方案 我公司对餐厅投入叁拾万元（以实际投入为准） ，经营年限为 年 一、 大厅 1、 出入口的亮化。 2、 区域各部维修。 3、 墙面刷新。 4、 空调安装。 5、 线路检修改造。 6、 企业文化。 二、 后场 1、 厨具维修、添置。 2、 线路检修改造。 3、 部件更新。 三、 设备 1、 餐具更换： （1）餐盘（2）筷子（3）勺子 食堂的原餐具使用年限过长，更换一批具有特色的消毒餐具，使学 生舒心用餐。 2、 餐桌检修。 四、 餐厅模式 第 27 页 共 34 页 1、 根据学生需求，38、公司规划将学院一层餐厅打造成以中式快餐 为主，风味小吃为辅的美食城。 2、 将二层餐厅打造成集各种丰富的小炒、特色鲜明风味小吃、 时尚休闲的美食广场。 五、 菜品方面 1、 迎合学生心理，菜品比例上我方计划多做抵挡菜（菜品最低 5 角，最好 3 元，每餐中低档菜供应 50 个以上，叶类菜 5 个 1 元及 1 元以下的菜 10 个） 大幅增加菜品的花色品种，提高菜品质量，坚持我方多年积累的经 验“分次少炒、荤素分锅、现炒现卖” ，确保学生能吃到可口、美观、 营养的热饭、热菜。 安全第一，效益第二 “民以食为天，食以安为先” 。饮食安全关系到顾客的健康和生命， 关系到学校的信誉，关系到公司的进退39、存亡，关系到社会的稳定祥 和；没有饮食安全，企业效益必将是句空话。饮食安全是 XX 公司的 头等大事，公司从上到下、从管理制度到操作细节，无一不严格贯 彻执行“安全第一，效益第二”的经营理念，时刻牢记着“餐饮安 全，责任重于泰山” 。 第 28 页 共 34 页 热饭、热菜、热心肠 中式快餐一旦冷了之后不但外观难看、口味差，更不易被消化。为 此我们一直坚持“分次少炒、荤素分锅、现炒现卖” ，以确保学生能 吃到可口、美观、营养、经济的热饭、热菜，体现我们“顾客至上， 以人为本”的指导思想。同时，我们提供“友善、便捷、高效、超 值”的热心肠服务，以诚待人、以情感人，让学生在享受美味佳肴 的同时，享40、受到环境和服务的和美与温馨。 星星之火可以燎原，关键在于做好细节 1、 我们深知：细节决定企业经营的成败。我们以项目管理的模式 对食堂进行整体筹划，从小处着眼、小处入手，把制度文本化为员 工的执行力和工作习惯，使之贯彻到食堂作业流程中的每个细节里， 从而实现“三方满意”的经营目标，达成多方共赢的和谐局面。 2、 企业优势 3、 我们秉承“天道酬勤、厚德载业”的企业精神，倡导积极、健 康的企业文化氛围，全心全力做“良心食堂” ，以强烈的企业责任感 博取客户和社会的认同。 4、 我们公司专门与保险公司开发了适合我们公司的餐饮场所第 三责任险，任何在食堂发生的意外事件，最高限额达 200 万元，为 41、学校减去了后顾之忧。 第 29 页 共 34 页 5、 采购环节的成本控制。公司实行集中采购、统一配送，在采购 过程中确定了询价、比价、定价、反调查、公开竞标等控制标准。 同时，标准的采购计划，是我们做到“零库存”的保障，杜绝了因 原材料过剩而导致的材料变质造成的浪费。 6、 十余年的专业发展历程，200 余间食堂的经营规模，我们的专 注得到了社会的认可。通过借鉴、吸收别人的优秀之处和自身不断 的提炼、总结，我们积累了丰富的食堂经营经验，建立了一套行之 有效的管理制度。 7、 “品德好、能吃苦、求上进”是公司的用人理念。公司拥有一 大批经验丰富的管理人才，数千余名训练有素的员工，有力保证了 各42、项制度和管理标准的执行。 8、 好的制度通过积极的人和有效执行，我们食堂奉献给顾客的， 是一流质量的产品，能充分满足学生多样化的饮食需求。 ； 9、 公司全体员工始终铭记： “餐饮安全，责任重于泰山。 ”公司严 格的安全卫生管理控制体系，把企业食堂的安全降至了最低，有力 保障了学生、家人和学校最切身的利益。 10、 我们运用各种有效的方式与广大学生这种特殊的就餐群体保 持良好的交流和沟通，以把握他们的饮食需求和思想动态，从而打 消隔膜，促进了食堂与就餐者之间的和谐互动。 第 30 页 共 34 页 11、 一流的管理水平和服务质量， 大大提高了食堂的满意度和就餐 率，贡献了食堂“三方满意”等社43、会效益，实现了食堂的保值、增 值，提高学校的后勤管理绩效，为学校的和谐与发展提供有力的后 勤支持。 市场经济时代，行业优势互补之诚信合作，促进了合作双方的共同 发展和互利双赢，推动学校下属各食堂间良性竞争，促进了学校食 堂整体管理水平的提升。 经营定位 把食堂打造成一个以中式快餐、风味小吃为主，集时尚休闲为一体 的美食城。 A、 档次：高档“酒店式”食堂 高效的管理+安全的环境+贴心的服务+和谐的文化 高标准食堂是学校文明建设与后勤服务的窗口，食堂档次的提升， 适应了社会经济的发展，满足了学生不断提高的饮食需求，有利于 学校餐饮服务的满意率，促进学校的发展与稳定。 B、 学校作为福建学校的代表44、，其经营及管理实力自不待言，是 故其食堂管理也必须达到与之相同的高度。食堂要有“市场意识” 、 “服务意识” 、 “品牌意识” ，方能领先国内学校发展的潮流。 C、 功能：全面丰富 第 31 页 共 34 页 价格分档、回味兼顾；品种丰富，营养均衡；科学饮食，文化育人 学生来自不同地域、不同文化背景和经济水平的家庭，饮食需求 差别较大，全面、优质的餐饮服务时学校开展教育、工作的有力保 障。 学校食堂不仅是学生就餐场所，更是育人之地，是学生社会化过 程中极关键的接触点。融洽的就餐环境，实现了食堂与就餐者之间 的和谐互动；良好的食堂文化，能起到潜移默化的教化作用，有利 于提高学生的综合素养。 经营45、措施略述 品质与价格 1、 区分档次，明码标价，质价相符。菜品最低 6 角，最好 3 元, 每餐中低档菜供应 40 个以上，叶类菜 5 个，1 元及 1 元以下的菜 10 个。 2、 确保菜肴的“色、香、味、营” ，让顾客吃到“热饭、热菜” 。 3、 早餐供应 15 个以上、午晚餐供应 60 以上菜肴品种；根据不同 季节安排时令品种；每半个月推出一例创新菜，不断丰富菜肴品种。 4、 店长每天抽检菜品质量， 以确保菜肴制作符合我公司的出品标 准 卫生与安全 第 32 页 共 34 页 1、 食堂员工人人持有效健康证、身份证上岗。 2、 严格遵守食品卫生法 、 食品卫生安全五四制 ，把好食 品原材46、料采购关，杜绝“三无”产品入库。 3、 严格执行有关卫生制度和标准，做好蔬菜消毒浸泡、餐用具消 毒、菜品 48 小时留样等工作；严格执行外来人员出入登记制。 4、 投保餐饮场所第三者公众责任险；搞好食堂“四防”工程。 1、 推行“5S”管理（整理、整顿、清扫、清洁、素养）改善环境、 减少浪费、提高效率，提高产品质量及服务水准；执行卫生区域责 任到人制，每日检查、每周评比。 2、 员工着统一工作服上岗（没人发放 2 套，安排专人洗涤，每天 一换以保证服装整洁度） ；佩戴一次性口罩和手套售餐。推行“热心 肠”式服务，在平等和互助尊重的基础上及时、妥善处理员工的意 见与投诉，做到以诚待人、以情感人。47、 3、 每天宣贯企业经营理念，每月进行一次集中学习与培训，不断 提高员工服务意识、服务技能和服务水平。 文化与沟通 1、 张贴书画作品（名人名言、温馨提示语等） ，引导学生排队购 餐、就餐后主动送回餐具及防止浪费等，培养学生文明用餐的良好 风气。 第 33 页 共 34 页 2、 设置“失物招领处” （专人登记、保管）等便民措施，尽可能 为学生提供方便，满足学生的合理要求。 3、 在每年适当时间举办一次美食节； 利用各种方式向学生宣传科 学饮食知识。 招聘学生膳食顾问，提供勤工俭学岗位，定期邀请员工/学生代表座 谈，认真听取学生意见，与学生保持积极的互动与沟通。 经营成本控制核算 在多年的经营48、过程中，我公司积累了丰富的管理经验，形成了一套 科学的质量管理体系。我们以科学管理出效益，以效益创造客户价 值。公司确定了一系列作业标准，有效地控制成本和费用，同时获 取了合理的利润。 一、 采购环节的成本控制。公司实行集中采购、统一配送，在采购 过程中确定了询价、比价、定价、反调查、公开竞标等控制标准。 同时，标准的采购计划，是我们做到“零库存”的保障，杜绝了因 原材料过剩而导致的材料变质造成的浪费。 二、 领料环节的成本控制。 厨房根据生产需要制定每天的所需原材 料实行完善的领用标准，及时提供财务数据，杜绝浪费、监守自盗 等行为，有效控制成本。 三、 生产环节成本控制。公司在原材料粗加工、切配、烹饪过程中 第 34 页 共 34 页 创造的折损标准，出净标准、标准菜谱、标准工艺、标准流程，有 效的节约能源、减少浪费，提高了产品质量。成本控制标准的采用， 厨房出品菜点的标准成本可以清楚、直接反映出来，为食堂提供了 标准数据，保障了利润的均衡实现。 经营费用的控制是保障利润的来源。食堂低值易耗品专人领专人用， 定人定时管理，节约有奖，浪费自负原则。